Compass Group France, un des leaders de la restauration collective, s’engage dans le concours « Le Bon en Avant ». L’objectif ? Valoriser le travail des chef.fe.s de restauration collective des différents secteurs et promouvoir l’alimentation durable et le bien manger.
A cette occasion, nous interrogeons Isabelle Monnet, directrice générale de Scolarest (spécialiste de la restauration dans l’enseignement et les collectivités) et Renaud Courtel, directeur général de Medirest, segment expert des secteurs du grand âge, handicap et hospitalier.
Ils répondent à nos questions et témoignent de leur soutien auprès des chefs.
Pourquoi avez-vous souhaité mobiliser vos équipes pour Le Concours Le Bon En Avant ?
Pour Isabelle Monnet, c’est avant tout, le concept du Concours Le Bon en Avant, intégrant 3 professionnels (les agriculteurs, les chefs de restauration scolaire et les chefs du médico-social), qui a motivé les candidatures. La mise en avant du travail de la terre à l’assiette est en phase avec les projets et les offres de Scolarest.
Cette valorisation du travail des chef.fe.s dans sa globalité et leur implication pour les enfants sont les 2 raisons principales qui les ont encouragés à candidater.
Pour Renaud Courtel, le révélateur a été la période du COVID qui a permis d’avoir un nouveau regard sur le métier en établissements Médico-Social. Medirest avait participé au concours Silver Fourchette (avec une place sur le podium lors de la finale), il a donc été évident d’élargir les candidatures aux hôpitaux et aux établissements handicap pour s’impliquer sur le concours cette année, après la crise.
« C’est d’ailleurs, sans doute pour ça que nous avons 7 finalistes et que nous espérons les voir sur le podium. C’est un rendez-vous dont nous partageons les valeurs et qui est apprécié au sein des structures », souligne Renaud Courtel.
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Pouvez-vous nous partager les valeurs que les chefs Medirest et Scolarest vont défendre ?
« Ce sont tous des chefs passionnés. Le fait de participer à un concours culinaire met en avant leur métier et leurs produits. Les chefs sont attachés à la matière première car quand nous cuisinons pour des enfants, c’est le produit qui doit être valorisé. Cela nécessite une vraie passion pour le produit et une technicité pour les cuisiner », précise Isabelle Monnet.
Pour les chef.fe.s Scolarest, c’est donc aussi leur rôle d’éducateur qui sera défendu à l’occasion du concours. « Les chefs ont beaucoup de plaisir à cuisiner pour les jeunes et ils le partagent au quotidien. Ils donnent envie de découvrir des produits que les enfants ne connaissent pas. »
Pour les chef.fe.s Medirest, la volonté est identique : « La 1ère valeur, c’est la passion pour leur métier de cuisinier. Mais aussi, leur volonté d’apporter du bien-être et du réconfort par une expertise, une technicité qu’ils souhaitent adapter aux besoins de chacun. » souligne Renaud Courtel. Ce sont donc des valeurs d’empathie et de bienveillance que les équipes appliquent au quotidien auprès des résidents, qui seront défendues le 05 décembre à l’occasion de la finale.
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Dans un domaine plus global, quels sont les principaux enjeux pour vos chefs au quotidien ?
Quand il s’agit de restauration scolaire, l’enjeu premier est de cuisiner des produits de qualité et des assiettes savoureuses tous les jours (qu’il pleuve, qu’il neige) tout en respectant l’organisation de l’établissement.
La difficulté est donc de faire face aux imprévus, tout en sachant se renouveler pour conserver l’attractivité de l’assiette et surtout l’envie de bien manger.
« Les enjeux comme la crise sanitaire, l’inflation… ont compliqué le travail des chefs et ils doivent composer chaque jour tout en restant à l’écoute des clients » précise Isabelle Monnet.
Dans le secteur Medico-Social, l’enjeu est également d’avoir des équipes engagées, formées, capables de produire une cuisine adaptée au grand âge. Pour Renaud Courtel, « pour réussir cette mission, il faut faire face à la pénurie de main d’œuvre. Le métier souffre d’un manque d’attractivité. C’est un enjeu important qui est traité chez Compass Group. » Chaque jour, les cuisiniers doivent prendre en compte les facteurs externes (inflations, réduction énergétique…) et les problématiques internes (pénurie de ressources, réduction budgétaire…) pour cuisiner et garantir les bons apports dans l’assiette. « Une mission qui n’est pas toujours simple et qui vient de nouveau perturber le travail des cuisiniers. »
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Quels sont les engagements de vos structures respectives en termes d’alimentation durable ?
Scolarest s’est engagé très tôt sur ces sujets. Avec l’évolution des pratiques, l’arrivée de la loi Egalim, les collectivités ont été attentives à cet engagement.
Les équipes Scolarest sont donc formées et structurées pour y répondre. Les engagements sont multiples et globaux : la sensibilisation des enfants en valorisant le produit et en impliquant les familles, le gaspillage alimentaire en responsabilisant les enfants, les dépenses énergétiques revues pour limiter l’impact des cuisines, etc.
« Nos clients ont été très sensibles à ça » précise Renaud Courtel.
Pour Medirest, le travail s’est initié avec certains clients comme le Groupe SOS qui ont permis de sensibiliser très tôt et de privilégier les produits locaux pour proposer des recettes adaptées. Ainsi, les cuisiniers Medirest travaillent en priorité des produits locaux, français et de saison. Le gaspillage alimentaire est aussi pris en compte, en particulier sur le repas du soir et le service dans les étages. L’objectif est de mieux maîtriser les commandes des repas pour prévoir les approvisionnements au plus juste.
Enfin, l’information et l’éducation des clients et des consommateurs pour favoriser la sobriété et la végétalisation des offres permet également de renforcer les engagements pour une alimentation durable.
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Les chefs et cuisiniers Compass représenteront ces valeurs et engagements à l’occasion du Concours « Le Bon en Avant ».
Scolarest, spécialiste de la restauration collective scolaire et des collectivités sera représenté par :
- Pascal BRUYERE pour la Provence-Alpes-Côtes d’Azur
- Vivien GUIDEL pour le Centre-Val de Loire
Medirest, spécialiste de la restauration collective dans le secteur médico-sociale, sera représenté par :
- David LEHERRIER pour la Normandie
- Stéphane DELAGARDE pour l’Île-de-France
- Laura YVARS pour la Nouvelle Aquitaine
- Mathieu ALMAZAN pour l’Occitanie
- David NOEL pour la Bourgogne-Franche-Comté
- Sébastien BART pour la Bourgogne-Franche-Comté
- Christophe RESPONDEK pour le Grand Est