AVENANT au Règlement Concours « LE BON EN AVANT » en date du 21/07/2022

Ce concours est organisé par l’association Agriculture et Alimentation Durable (AAD, filiale du Groupe SOS, 102 C rue Amelot 75011 Paris) représentée par Fermes d’Avenir, Les Enfants Cuisinent, Silver Fourchette et Territoires du Vivant.

Article 1.0 : Objet du présent avenant

Le présent avenant a pour objet de modifier certaines modalités particulières de participation au concours auquel il se rattache. Les modifications apportées dans le 1ER avenant ont été intégrées dans cet Avenant_2. Seuls, les nouveaux éléments modifiés, objet de cet avenant, sont notifiés en gras et en italique.

Article 1.1 : Consignes générales

Ce concours se déroule en 3 étapes :

  1. Dépôt des candidatures
  2. Présélections régionales et constitution des brigades
  3. Finale nationale à Paris.

La Finale aura lieu en décembre à Paris, et entend réunir : candidats, établissements et professionnels, jeunes en formation, retraités, partenaires, institutions, élus.

Épreuve de la Finale du Concours « LE BON EN AVANT » :

Chaque brigade, encadrée par les 2 Chefs de brigade devra réaliser en deux heures trente minutes d’épreuve 1 menu dégustation et 1 version végétarienne du plat principal (voir article 4 étape 3).

Article 2 : Période du concours

Du 19 avril au 10 Juillet 2022 : Dépôt des candidatures

Du 18 au 22 juillet 2022 : Présélections régionales et constitution des brigades

Entre septembre et octobre 2022 : Remises officielles régionales de l’invitation pour la finale en présence des brigades.

Finale nationale :  5 Décembre 2022.

 

Article 3 : Les participants

Ce concours est ouvert :

Aux chefs et cuisiniers majeurs de restauration scolaire, écoles, Instituts thérapeutiques, éducatifs et pédagogiques (ITEP) ou à destination d’un public âgé entre 2 et 20 ans ainsi qu’aux chefs et cuisiniers majeurs d’établissements accueillant des personnes âgées de plus de 60 ans en EHPAD, résidences autonomie, résidences seniors, Maison accueil rurale pour personnes âgées (MARPA)… et engagés dans le développement durable.

Aux producteurs et/ou agriculteurs en permaculture, engagés dans une démarche de production responsable (sans usage de produit phytosanitaires chimiques ou en conversion).

Les membres (ainsi que leurs proches) des associations Agricultures et Alimentation Durable, représentés par Fermes d’Avenir, Les Enfants Cuisinent, Silver Fourchette et Territoires du Vivant ne peuvent pas participer au concours.

Les candidats déposeront leur candidature à titre individuel.

Les brigades finalistes seront composées de :

  • Un Chef de cuisine ou cuisinier d’EHPAD ou Résidence Autonomie/service ou hôpital gériatrique,
  • Un Chef de cuisine ou cuisinier de restauration scolaire ou crèche, ou établissement scolaire,
  • Deux commis, issus d’une école hôtelière, seront affectés à chaque brigade le jour de la finale (par tirage au sort)

Chaque brigade devra travailler en collaboration avec un producteur et/ou agriculteur de sa région qui sera présélectionné par l’Association Fermes d’Avenir pour l’approvisionnement.

Si un Chef de brigade ne peut plus concourir, l’équipe organisatrice proposera au suppléant de le remplacer.

Article 4 : Déroulement du concours

Étape 1- Dépôt des candidatures – 19 avril au 10 juillet 2022

Les candidats devront déposer un dossier complet de candidature sur le site www.lebonenavant.org ou par courrier à l’adresse Concours LE BON EN AVANT – 102 C rue Amelot. 75011 PARIS avant le 10/07/2022 (Dix juillet deux-mille-vingt-deux) à minuit (heure de Paris).

Le dépôt des candidatures est gratuit et obligatoire. Seules seront pris en compte les candidatures en provenance de la France Métropolitaine.

Pour les Chefs de cuisine ou cuisiniers de restauration scolaire ou crèche, ou établissement scolaire et les Chefs de cuisine ou cuisinier d’EHPAD ou Résidence Autonomie/service ou hôpital gériatrique.

 

Le dossier comprend :

1/ Le formulaire de candidature dument rempli.

2/ Un menu équilibré (entrée, plat et dessert) réalisé dans leur établissement favorisant la bonne santé des convives et démontrant un engagement local, le respect de la saisonnalité (début décembre). Le candidat devra proposer dans son dossier une alternative végétarienne au plat principal.

Il devra prendre en compte les critères de développement durable (logique des saisons et un produit local) dans la sélection des aliments et la confection du menu.

3/ Une fiche technique, accompagnée de photos pour chaque réalisation des 3 recettes.

Le menu devra :
– être quantifié pour 10 personnes
– être réalisable pour un repas de collectivité
– respecter le coût matière unitaire maximum de 5 euros (les prix indiqués pour le calcul de prix de revient seront exprimés en HT)
– respecter la logique des saisons

– respecter un équilibre nutritionnel adapté

– intégrer un produit local.

En option :

– Un témoignage de soutien réalisé par un convive ou un membre de leur établissement (sous forme de texte ou de vidéo).

– Une vidéo illustrant leur motivation et leur engagement auprès de leurs convives.


Pour les agriculteurs et /ou producteurs.

Le dossier comprend :

1/ Le formulaire de candidature dument rempli.
2/ Une lettre de motivation expliquant son engagement dans le développement durable et un exemple d’initiative mise en place dans son exploitation en lien avec le développement durable.

Étape 2 – Présélections régionales et constitution des brigades – 18 – 22 juillet 2022

Les dossiers de candidature seront étudiés par un jury « expert » composé de :

– 1 médecin (gériatre, pédiatre, généraliste)

– 1 diététicien

– 1 chef de la restauration collective Senior / Enfant

– 1 MOF (Meilleur ouvrier de France)

– 1 agriculteur.

Le jury se réunira entre le 18 et 22 juillet 2022 pour sélectionner 2 chefs et 2 suppléants (1 dans chaque catégorie), par région afin de former une brigade, et valider les pré-sélections des agriculteurs et/ou producteurs

Dans le cas où il n’y aurait pas de candidature dans une région répondant aux critères mentionnés dans le règlement pour participer à ce concours, le jury sélectionnerait 2 chefs d’une même catégorie.

L’ensemble de ces personnes sera retenu en fonction du respect des critères (Article 4 – Etape 1).

Les candidats retenus seront informés par un email de confirmation dans les 5 jours suivants.

Pour officialiser leur entrée dans le concours le binôme de chefs se verra remettre (entre septembre et octobre 2022), par un membre de la Région, une personne du territoire, ou de l’équipe organisatrice, une invitation, pour participer à la finale. Cette officialisation se déroulera dans l’établissement d’un restaurateur ; celui-ci pourra également participer aux échanges concernant le menu présenté à la finale ». Ce binôme travaillera avec un producteur de sa région qui mettra, notamment à sa disposition, des produits issus de sa propre exploitation.

Les questions du sourcing des produits, de la juste quantité, de la mise en avant de leur terroir seront ainsi abordées en détail pour assurer une cohérence et une viabilité lors du jour de la finale.

Les chefs pourront échanger régulièrement sur leurs difficultés et réussites respectives, mais également sur leurs bonnes pratiques, leurs techniques, et plus globalement sur leur métier.

Le jury se réserve le droit en cas d’absence de faire appel aux suppléants.

Étape 3 – Finale nationale : concours de cuisine et cérémonie de remise des prix –

5 Décembre 2022 

La Finale du concours « LE BON EN AVANT » se déroulera à Paris.

Les savoir-faire des chefs, des méthodes de sélection jusqu’à la transformation, auront l’occasion d’être évalués lors d’une mise en pratique en conditions réelles : ils devront réaliser leurs menus pour être dégusté par un jury entre 50 à 80 personnes.

Chaque brigade, encadrée par les 2 Chefs de brigade devra réaliser en deux heures trente minutes d’épreuve :

DRESSAGE A L’ASSIETTE DÉGUSTATION  EN PLAT DE SERVICE
   
Menu dégustation intergénérationnel Menu dégustation intergénérationnel
2 assiettes entrée dressées 1 plat entrée pour 20 bouchées
2 assiettes plat principal dressées 1 plat principal pour 20 bouchées
2 assiettes dessert dressées 1 plat dessert pour 20 bouchées
2 assiettes plat principal végétarien* dressées 1 plat principal végétarien* pour 20 bouchées
*Végétarien/ne (Régime alimentaire excluant toute chair animale (viande, poisson), mais qui admet en général la consommation d’aliments d’origine animale comme les œufs, le lait et les produits laitiers (fromage, yaourts).

 

Il faudra prendre en compte dans la réalisation des plats :

  • Les critères de développement durable (logique des saisons et un produit local).
  • Les critères d’antigaspi dans les recettes.

 

Pour ce faire, les chefs seront accompagnés de 2 élèves en formation issus de lycées hôteliers.

Ils assisteront les chefs en tant que commis.

Afin de limiter les déchets et le gaspillage alimentaire les menus seront servis en plat de service et en petites portions pour les jurys.

 

Étape 4 – Matériel et produits

L’organisateur mettra à disposition des candidats du matériel et un kit d’hygiène. La liste du matériel sera communiquée aux candidats 3 semaines avant la date de la finale.

En cas de dysfonctionnement d’un matériel mis à disposition par l’organisateur, les candidats s’engagent à partager et mettre à disposition le matériel en état de conformité aux profits des autres candidats.

L’organisateur et ses partenaires ne peuvent être tenus responsables d’un dysfonctionnement de matériel inopiné tant ils veilleront à ce qu’un tel incident ne se produise pas.

Les candidats s’engagent à retourner auprès de l’organisateur et ses partenaires l’ensemble du matériel qui aura été mis à leur disposition le jour de l’épreuve.

Postes de cuisine et équipement

Les brigades seront réparties sur des postes de cuisine équipés équitablement en fonction des normes réglementaires et des conditions sanitaires du moment. Elles disposeront de 2h30 heures pour réaliser 1 menu complet et une adaptation du plat principal en version végétarienne, savoureux et adaptés aux attentes du cahier des charges du concours.

 

A charge pour chaque brigade 

Les brigades auront pour consigne d’arriver le jour de la finale en possession de leurs produits à l’état brut c’est-à-dire sans cuisson. Une tolérance sera cependant appliquée sur l’épluchage et la taille des fruits et légumes qui pourra avoir été fait au préalable.

Les brigades devront arriver avec tout le matériel, ustensiles, produits et ingrédients nécessaires à la réalisation du menu (4 plats) (à l’exception de la liste du matériel qui leur sera communiqué ultérieurement).

Une tenue réglementaire sera exigée (veste de chef, tablier et toque, cheveux longs attachés).

Les candidats ne pourront prendre de pause durant les 2h30 heures d’épreuve sauf demande exceptionnelle laissée à la décision de l’équipe organisatrice. Une équipe encadrée par l’équipe organisatrice pourra répondre à leurs interrogations et éventuels besoins.

Les candidats, sauf événement exceptionnel ou personnel, devront être présents lors de la cérémonie des prix qui aura lieu à 19h00 le même jour.

Envoi des plats

Les candidats commenceront l’épreuve à intervalle de 8 minutes.

Les candidats de chaque brigade enverront simultanément la totalité de leur menu. Un jury dégustation « Entrée » et un jury dégustation « Plat », un jury dégustation « Plat végétarien » et un jury dégustation « Dessert » étudieront donc séparément les menus des brigades.

 

Soit :

Brigade 1 : Exemple, début de l’épreuve à 9h, dégustation à 11h30  -> envoi du menu

Brigade 2 : Début de l’épreuve à 9h 08, dégustation à 11h38 -> envoi du menu 

Etc. […]

Au moment de l’envoi des plats sur la table des jurys, les agriculteurs et/ou producteurs de chaque brigade auront la possibilité d’intervenir 1 à 2 minutes pour expliquer leur méthode de travail et le choix des produits sélectionnés pour les recettes des chefs.

L’organisateur tirera au sort au préalable l’ordre d’apparition des brigades.

En cas de retard de tout participant, l’organisateur se réserve le droit, en concertation avec le Président du Jury, de modifier le déroulement de l’épreuve notamment l’ordre de passage des brigades, ou de prendre tout autre décision jugée facilitatrice de la résolution d’un contretemps.

 

Article 5 : Composition du jury de la Finale

Deux types de jury seront présents et permettront d’évaluer les brigades :

Le jury dégustation composé de 50 à 80 personnes grand public dont 10 professionnels de la gastronomie et divisé en 4 groupes (12 à 20 personnes par groupe, chaque groupe divisé en deux tables de dégustation).

Chaque groupe jugera la qualité des plats liées à leur thématique en fonction du goût, de l’esthétique, de la température et de la mise en valeur du travail des brigades.

La dégustation et sera commentée par l’animateur dédié à l’épreuve : annonce du nom de l’entrée, annonce du nom du plat, annonce du nom du dessert.

Le jury « expert » sera le même que celui des présélections régionales.

Il aura, pour rôle, entre autres, d’évaluer les brigades sur les conditions d’hygiène et sécurité, sur l’organisation rationnelle du travail (ORT), sur les méthodes pédagogiques (gestion des commis) ainsi que sur le gaspillage alimentaire généré (pesée des déchets de chaque brigade). Cette évaluation se fera durant les 2h30 de confections en passant sur chaque poste de travail.

En cas d’absence d’un membre du jury le jour « J », l’Organisateur pourra nommer un nouveau membre du jury sous réserve que celui-ci signe la charte des jurés.

 

Article 6 : Notation

Les deux jurys disposeront chacun d’une grille de notation.

A l’issue de la dégustation, le jury dégustation et le jury technique prendront un temps pour délibérer et nommer les 3 brigades gagnantes de ce premier concours « Le Bon en avant » 2022. Seront pris en compte pour la délibération finale la somme des notes des jurys technique et dégustation.

La brigade ayant obtenu la meilleure note sera proclamée Brigade gagnante N° 1 de la Finale nationale, les deux autres brigades qui auront obtenu les meilleures notes, seront proclamées, respectivement, Brigade gagnante N°2 et Brigade gagnante N°3.

Par ailleurs, la bonne mise en place des différentes étapes du concours est évaluée en continu.

Les candidats s’engagent à ne pas contester l’annonce des résultats.

 

Article 7 : Dotations

Brigade N° 1

Trophée

Cette brigade se verra remettre un chèque de 2500 € émis par l’association AAD, pour chacun des chefs (de valeur identique) ainsi que des lots offerts par nos partenaires.

Les établissements des chefs de la Brigade N°1, l’agriculteur et/ou producteur recevront respectivement 1 lot offert par nos partenaires.

Brigade N° 2

Trophée

Les chefs, l’agriculteur et/ou producteur recevront respectivement 1 lot offert par nos partenaires.

 

Brigade N° 3

Trophée

Les chefs, l’agriculteur et/ou producteur recevront respectivement 1 lot offert par nos partenaires.

Toutes les brigades finalistes recevront des bons d’achat offerts par nos partenaires.

Article 8 : Arrivée des candidats le jour J

Tous les membres de la brigade sont attendus à partir de 7h le jour de l’épreuve le lundi 5 Décembre 2022.

Ils devront impérativement présenter une pièce d’identité, à l’instar de toute personne souhaitant participer à l’événement.

L’organisateur autorise exceptionnellement chaque membre de brigade à venir avec un accompagnateur/accompagnatrice dès 7h. Il sera demandé aux accompagnateurs de ne pas gêner la matinée de l’épreuve et son installation de quelque manière que ce soit. L’organisateur ne prendra pas en charge le déjeuner des accompagnateurs.

Article 10 : Droit à l’image

La participation au concours entraîne de la part des Participants les cessions de droit suivants au bénéfice de l’association Agriculture et Alimentation Durable et de ses partenaires, à des fins de communication liée audit concours :

– en ce qui concerne les images fournies par les Participants (photographies des représentants, ou toute image illustrant leurs productions, leurs réalisations, leur exploitation, leur entreprise, leur établissement, et tout autre sujet susceptible de valoriser leur participation) : la cession porte sur l’ensemble des droits conférés par le code de la propriété intellectuelle, ainsi que le droit à l’image. Les Participants certifient par ailleurs être titulaires de l’ensemble des droits applicables en la matière, en ce compris le droit d’auteur. Cette autorisation est donnée pour une durée illimitée

– par ailleurs, les finalistes seront filmés et photographiés par l’équipe organisatrice lors du déroulement de la Finale du concours. Les organisateurs restent seuls juges de l’intérêt de procéder ou pas à ces enregistrements, ainsi qu’à leur utilisation. En conséquence, les Participants donnent du fait de leur participation au concours leur accord sur l’enregistrement de leur image à cette occasion et sur l’utilisation de ces enregistrements par les Organisateurs. Ils déclarent céder leur droit d’image nécessaire à cette utilisation et ce pour une période de 10 années à compter de leur enregistrement. Les Participants déclarent à cette fin n’être liés par aucun autre contrat portant sur leur image.

Un formulaire d’autorisation de droit à l’image sera remis aux participants ; celui-ci devra le signer et nous le remettre le jour de la finale.

Article 11 : Informatique et Liberté – LOI RGPD 

L’Association Agriculture Alimentation Durable en sa qualité de Responsable de traitement s’engage à prendre les mesures techniques, organisationnelles et structurelles nécessaires pour assurer l’intégrité, la sécurité et la confidentialité des données personnelles auxquelles elle a accès dans le cadre du présent concours, et ce dans le respect de la Loi n° 78-17 du 6 janvier 1978 relative à l’informatique, aux fichiers et aux libertés, modifiée par la Loi n°2004-801 du 6 août 2004 et par la loi n° 2018-493 du 20 juin 2018 (la « Loi Informatique et Libertés ») et au Règlement (UE) 2016/679 du Parlement européen et du Conseil du 27 avril 2016 relatif à la protection des personnes physiques à l’égard du traitement des données à caractère personnel et à la libre circulation de ces données personnelles (le « RGPD »). Les données à caractère personnel collectées par l’Association Agriculture Alimentation Durable en qualité de responsable de traitement, à l’occasion de l’inscription sont nécessaires pour les finalités suivantes : l’inscription et la participation au concours, l’attribution des dotations ainsi que pour la communication d’information dans le cadre du concours.

Le défaut de communication des données obligatoires aura pour seule conséquence de ne pas permettre au candidat de participer au concours.

L’Association Agriculture Alimentation Durable s’engage à respecter spécifiquement les obligations suivantes :

  • Traiter les données personnelles de manière licite, loyale et transparente ;
  • Ne traiter les données personnelles qu’à la finalité du contrat et à ne pas les traiter à des fins incompatibles avec cette finalité ;
  • Traiter les Données Personnelles qui sont exactes, pertinentes et non excessives au regard des finalités pour lesquelles elles sont collectées et utilisées et, le cas échéant, les tenir à jour ;
  • Adopter des mesures appropriées afin de ne pas conserver les données personnelles pour une période plus longue que celle qui est justifiée par les finalités pour lesquelles elles ont été collectées, à moins que la réglementation relative à la protection de données ou toute autre loi applicable n’exige que les données personnelles soient conservées pour toute autre durée déterminée ;
  • Mettre à jour ses fichiers dans les délais prévus par la réglementation relative à la protection de données, lorsqu’elle est informée d’une modification des données personnelles ;
  • Informer la personne concernée du traitement de ses données personnelles et lui fournir toutes les informations requises par la réglementation relative à la protection de données ;
  • Respecter les droits des Personnes Concernées conformément à la réglementation relative à la protection de données, et traiter leurs demandes en fonction de leurs droits de manière appropriée ;
  • Ne pas recourir à un Sous-traitant tiers et transférer des données personnelles à ce Sous-traitant sans l’accord préalable du participant
  • Informer immédiatement toute autre Partie de toute violation des données par elle-même, par son Personnel, par tout Sous-traitant autorisé ou par tout tiers, dont elle aura ou devrait raisonnablement avoir eu connaissance

En application de la réglementation relative à la protection des données, le participant peut accéder aux données les concernant, demander de leur rectification ou effacement. Il peut, par ailleurs, exercer son droit à la limitation du traitement de ses données. Pour exercer ces droits ou pour toute question sur le traitement de ses données, le participant peut faire une demande à l’adresse suivante : Concours LE BON EN AVANT – GROUPE SOS – 102 C rue Amelot. 75011 PARIS ou par email : contact-rgpd.transition-ecologique@groupe-sos.org

Article 12 : Acceptation du règlement

Le fait de participer à ce concours implique l’acceptation pure et simple du présent règlement dans son intégralité́́, qui a valeur de contrat. Toute infraction à ce règlement est susceptible d’entrainer l’élimination du candidat.

Toutes contestations relatives à l’interprétation ou à l’application du présent règlement seront tranchées par les organisateurs dans l’esprit qui a prévalu à la conception de l’opération. En cas de réclamation, pour quelle que raison que ce soit, les demandes devront être transmises à l’organisateur dans un délai de 1 mois à compter de la date de fin de la session du concours.

Article 13 : Motifs d’exclusion

L’organisateur se réserve le droit d’exclure de la Finale tout candidat ou son accompagnant ou participant qui présenterait un comportement excessif et/ou intolérable et/ou répressible par la loi ou qui nuirait au bon déroulement de la journée, dont notamment : état d’ébriété/sous stupéfiants, vol/dégradation volontaire du matériel.

Article 14 : Responsabilité

Tous les Participants déclarent préalablement connaitre les risques liés à la pratique de la cuisine (brûlures, coupures…). Tous les participants déclarent avoir une assurance Responsabilité Civile.

L’attestation sera demandée à tous les candidats finalistes.

Le Participant devra travailler dans le respect de l’hygiène et de la sécurité. Il devra laisser son espace de travail propre.

Les organisateurs déclinent toute responsabilité en cas de dommages causés par un Participant dans le cadre de la compétition et/ou lors de toute activité annexe directement ou indirectement liée au déroulement du concours, à lui-même, à un autre participant, à un tiers ou à tout matériel mis à sa disposition.

Article 15 : Modification du concours

L’organisateur se réserve le droit, pour quelle que raison que ce soit, de modifier, prolonger, écourter, suspendre ou annuler ce concours, sans que sa responsabilité ne soit engagée de ce fait. Aucun dédommagement ne pourra être demandé par les participants.

Toute difficulté qui viendrait naitre de l’application ou de l’interprétation du présent règlement ou qui ne serait pas prévue par celui-ci sera tranchée en dernier ressort par le comité d’organisation. De ce fait, toute modification ne peut donner lieu à une quelconque réclamation ou à un quelconque dédommagement.  L’équipe organisatrice pourra annuler tout ou partie du concours s’il apparait que des fraudes sont intervenues sous quelle que forme que ce soit. Il se réserve dans cette hypothèse le droit de ne pas attribuer la(les) dotation(s) aux fraudeurs et/ou de poursuivre devant les juridictions compétentes les auteurs de ces fraudes.


AVENANT au Règlement Concours « LE BON EN AVANT » en date du 21/06/2022

Ce concours est organisé par l’association Agriculture et Alimentation Durable (AAD, filiale du Groupe SOS, 102 C rue Amelot 75011 Paris) représentée par Fermes d’Avenir, Les Enfants Cuisinent, Silver Fourchette et Territoires du Vivant.

Article 1 : Objet du présent avenant

Le présent avenant a pour objet de modifier certaines modalités particulières de participation au concours auquel il se rattache.
Le règlement complet du concours doit donc être modifié en conséquence, conformément à ce qui suit.

Article 2 : Période du concours

Initialement fixée :

Du 19 avril au 19 juin 2022 : Dépôt des candidatures

Est modifiée, par la voie du présent avenant, aux dates suivantes

Du 19 avril au 10 Juillet 2022 : Dépôt des candidatures

Initialement fixée :

Du 20 juin au 25 juin 2022 : Présélections régionales et constitution des brigades

Est modifiée, par la voie du présent avenant, aux dates suivantes

Du 18 au 22 juillet 2022 : Présélections régionales et constitution des brigades

Les autres dates restent inchangées.

Entre septembre et octobre 2022 : Remises officielles régionales de l’invitation pour la finale en présence des brigades.

Finale nationale :  5 Décembre 2022.

Article 4 : Déroulement du concours

Étape 1- Dépôt des candidatures – 19 avril au 10 juillet 2022

Les candidats devront déposer un dossier complet de candidature sur le site www.lebonenavant.org ou par courrier à l’adresse Concours LE BON EN AVANT – 102 C rue Amelot. 75011 PARIS avant le 10/07/2022 (Dix juillet deux-mille-vingt-deux) à minuit (heure de Paris).

Étape 2 – Présélections régionales et constitution des brigades – 18 – 22 juillet 2022

Les dossiers de candidature seront étudiés par un jury « expert » composé de :

– 1 médecin (gériatre, pédiatre, généraliste)

– 1 diététicien

– 1 chef de la restauration collective Senior / Enfant

– 1 MOF (Meilleur ouvrier de France)

– 1 agriculteur.

Le jury se réunira entre le 18 et 22 juillet 2022 pour sélectionner 2 chefs et 2 suppléants (1 dans chaque catégorie), par région afin de former une brigade, et valider les pré-sélections des agriculteurs et/ou producteurs et restaurateurs. 

Conformément au règlement complet du concours, le présent avenant est soumis au droit français.
Toutes les autres dispositions du règlement non affectées par le présent avenant restent en vigueur et applicables aux présentes.

Règlement

Ce concours est organisé par l’association Agriculture et Alimentation Durable (AAD, filiale du Groupe SOS, 102 C rue Amelot 75011 Paris) représentée par Fermes d’Avenir, Les Enfants Cuisinent, Silver Fourchette et Territoires du Vivant.

 

Article 1 : Consignes générales

Ce concours se déroule en 3 étapes :

  1. Dépôt des candidatures
  2. Présélections régionales et constitution des brigades
  3. Finale nationale à Paris.

La Finale aura lieu en décembre à Paris, et entend réunir : candidats, établissements et professionnels, jeunes en formation, retraités, partenaires, institutions, élus.

Épreuve de la Finale du Concours « LE BON EN AVANT » :

Chaque brigade, encadrée par les 2 Chefs de brigade devra réaliser en trois heures d’épreuve 2 menus dégustations (voir article 4 étape 3).

Article 2 : Période du concours

Du 19 avril au 19 juin 2022 : Dépôt des candidatures

Du 20 juin au 25 juin 2022 : Présélections régionales et constitution des brigades

Entre septembre et octobre 2022 : Remises officielles régionales de l’invitation pour la finale en présence des brigades.

Finale nationale :  5 Décembre 2022.

Article 3 : Les participants

Ce concours est ouvert :

Aux chefs et cuisiniers majeurs de restauration scolaire, écoles, Instituts thérapeutiques, éducatifs et pédagogiques (ITEP) ou à destination d’un public âgé entre 2 et 20 ans ainsi qu’aux chefs et cuisiniers majeurs d’établissements accueillant des personnes âgées de plus de 60 ans en EHPAD, résidences autonomie, résidences seniors, Maison accueil rurale pour personnes âgées (MARPA)… et engagés dans le développement durable.

Aux producteurs et/ou agriculteurs en permaculture, engagés dans une démarche de production responsable (sans usage de produit phytosanitaires chimiques ou en conversion) et

Aux restaurateurs engagés dans une démarche de cuisine responsable proposant une alimentation respectueuse de l’environnement pour la planète mais aussi pour leurs clients.

Les membres (ainsi que leurs proches) des associations Agricultures et Alimentation Durable, représentés par Fermes d’Avenir, Les Enfants Cuisinent, Silver Fourchette et Territoires du Vivant ne peuvent pas participer au concours.

Les candidats déposeront leur candidature à titre individuel.

Les brigades finalistes seront composées de :

  • Un Chef de cuisine ou cuisinier d’EHPAD ou Résidence Autonomie/service ou hôpital gériatrique,
  • Un Chef de cuisine ou cuisinier de restauration scolaire ou crèche, ou établissement scolaire,
  • Deux commis, issus d’une école hôtelière, seront affectés à chaque brigade le jour de la finale (par tirage au sort)

Chaque brigade devra travailler en collaboration avec un producteur et/ou agriculteur de sa région qui sera présélectionné par l’Association Fermes d’Avenir pour l’approvisionnement ainsi qu’un restaurateur de sa région.

Si un Chef de brigade ne peut plus concourir, l’équipe organisatrice proposera au suppléant de le remplacer.

Article 4 : Déroulement du concours

Etape 1- Dépôt des candidatures – 19 avril au 19 juin 2022

Les candidats devront déposer un dossier complet de candidature sur le site www.lebonenavant.org ou par courrier à l’adresse Concours LE BON EN AVANT – 102 C rue Amelot. 75011 PARIS avant le 19/06/2022 (Dix-neuf juin deux-mille-vingt-deux) à minuit (heure de Paris).

Le dépôt des candidatures est gratuit et obligatoire. Seules seront pris en compte les candidatures en provenance de la France Métropolitaine.

Pour les Chefs de cuisine ou cuisiniers de restauration scolaire ou crèche, ou établissement scolaire et les Chefs de cuisine ou cuisinier d’EHPAD ou Résidence Autonomie/service ou hôpital gériatrique.

Le dossier comprend :

1/ Le formulaire de candidature dument rempli.

2/ Un menu équilibré (entrée, plat et dessert) réalisé dans leur établissement favorisant la bonne santé des convives et démontrant un engagement local, le respect de la saisonnalité (début décembre). Le candidat devra proposer dans son dossier une alternative végétarienne au plat principal.

Il devra prendre en compte les critères de développement durable (logique des saisons et un produit local) dans la sélection des aliments et la confection du menu.

3/ Une fiche technique, accompagnée de photos pour chaque réalisation des 3 recettes.

Le menu devra :
– être quantifié pour 10 personnes
– être réalisable pour un repas de collectivité
– respecter le coût matière unitaire maximum de 5 euros (les prix indiqués pour le calcul de prix de revient seront exprimés en HT)
– respecter la logique des saisons

– respecter un équilibre nutritionnel adapté

– intégrer un produit local.

En option :

– Un témoignage de soutien réalisé par un convive ou un membre de leur établissement (sous forme de texte ou de vidéo).

– Une vidéo illustrant leur motivation et leur engagement auprès de leurs convives.

Pour les agriculteurs et /ou producteurs.

Le dossier comprend :

1/ Le formulaire de candidature dument rempli.

2/ Une lettre de motivation expliquant son engagement dans le développement durable et un exemple d’initiative mise en place dans son exploitation en lien avec le développement durable.

Pour les restaurateurs.

Le dossier comprend :

1/ Le formulaire de candidature dument rempli.

2/ Une lettre de motivation expliquant son engagement dans le développement durable et un exemple d’initiative mise en place dans sa cuisine et/ou son restaurant en lien avec le développement durable.

Etape 2 – Présélections régionales et constitution des brigades – 20 – 25 juin 2022

Les dossiers de candidature seront étudiés par un jury « expert » composé de :

– 1 médecin (gériatre, pédiatre, généraliste)

– 1 diététicien

– 1 chef de la restauration collective Senior / Enfant

– 1 MOF (Meilleur ouvrier de France)

– 1 agriculteur.

Le jury se réunira entre le 20 et 25 juin 2022 pour sélectionner 2 chefs et 2 suppléants (1 dans chaque catégorie), par région afin de former une brigade, et valider les pré-sélections des agriculteurs et/ou producteurs et restaurateurs. 

L’ensemble de ces personnes sera retenu en fonction du respect des critères (Article 4 – Etape 1).

Les candidats retenus seront informés par un email de confirmation dans les 5 jours suivants.

Pour officialiser leur entrée dans le concours le binôme de chefs se verra remettre (entre septembre et octobre 2022), par un membre de la Région, une personne du territoire, ou de l’équipe organisatrice, une invitation, pour participer à la finale. Cette officialisation se déroulera dans l’établissement du restaurateur sélectionné par le jury.  Ce binôme travaillera avec un producteur de sa région qui mettra, notamment à sa disposition, des produits issus de sa propre exploitation. Le restaurateur sera là également pour les accompagner dans le choix des menus à réaliser pour la finale de manière à pouvoir mettre à la carte de son restaurant ce menu ou une des recettes.

Les questions du sourcing des produits, de la juste quantité, de la mise en avant de leur terroir seront ainsi abordées en détail pour assurer une cohérence et une viabilité lors du jour de la finale.

Les chefs pourront échanger régulièrement sur leurs difficultés et réussites respectives, mais également sur leurs bonnes pratiques, leurs techniques, et plus globalement sur leur métier.

Le jury se réserve le droit en cas d’absence de faire appel aux suppléants.

Etape 3 – Finale nationale : concours de cuisine et cérémonie de remise des prix –

5 Décembre 2022 

La Finale du concours « LE BON EN AVANT » se déroulera à Paris.

Les savoir-faire des chefs, des méthodes de sélection jusqu’à la transformation, auront l’occasion d’être évalués lors d’une mise en pratique en conditions réelles : ils devront réaliser leurs menus pour être dégusté par un jury de 90 personnes.

 

Chaque brigade, encadrée par les 2 Chefs de brigade devra réaliser en trois heures d’épreuve :

DRESSAGE A L’ASSIETTE
DÉGUSTATION EN PLAT DE SERVICE
   

Menu dégustation intergénérationnel

Menu dégustation intergénérationnel

1 assiette entrée dressée

1 plat entrée pour 30 bouchées

1 assiette plat principal dressée

1 plat principal pour 30 bouchées

1 assiette dessert dressée

1 plat dessert pour 30 bouchées

Menu dégustation en version végétarienne*

Menu dégustation en version végétarienne*

1 assiette entrée végétarienne dressée

1 plat entrée végétarienne pour 30 bouchées

1 assiette plat principal végétarien dressée

1 plat principal végétarien pour 30 bouchées

1 assiette dessert à base de fruits dressée

1 plat dessert à base de fruits pour 30 bouchées

*Végétarien/ne (Régime alimentaire excluant toute chair animale (viande, poisson), mais qui admet en général la consommation d’aliments d’origine animale comme les œufs, le lait et les produits laitiers (fromage, yaourts).

 

Il faudra prendre en compte dans la réalisation des plats :

  • Les critères de développement durable (logique des saisons et un produit local).
  • Les critères d’antigaspi dans les recettes.

 

Pour ce faire, les chefs seront accompagnés de 2 élèves en formation issus de lycées hôteliers.

Ils assisteront les chefs en tant que commis.

Afin de limiter les déchets et le gaspillage alimentaire les menus seront servis en plat de service et en petites portions pour les jurys.

 

Étape 4 – Matériel et produits

L’organisateur mettra à disposition des candidats du matériel et un kit d’hygiène. La liste du matériel sera communiquée aux candidats 3 semaines avant la date de la finale.

En cas de dysfonctionnement d’un matériel mis à disposition par l’organisateur, les candidats s’engagent à partager et mettre à disposition le matériel en état de conformité aux profits des autres candidats.

L’organisateur et ses partenaires ne peuvent être tenus responsables d’un dysfonctionnement de matériel inopiné tant ils veilleront à ce qu’un tel incident ne se produise pas.

Les candidats s’engagent à retourner auprès de l’organisateur et ses partenaires l’ensemble du matériel qui aura été mis à leur disposition le jour de l’épreuve.

Postes de cuisine et équipement

Les brigades seront réparties sur des postes de cuisine équipés équitablement en fonction des normes réglementaires et des conditions sanitaires du moment. Elles disposeront de 3 heures pour réaliser 2 menus complets, savoureux et adaptés aux attentes du cahier des charges du concours.

 

A charge pour chaque brigade 

Les brigades auront pour consigne d’arriver le jour de la finale en possession de leurs produits à l’état brut c’est-à-dire sans cuisson. Une tolérance sera cependant appliquée sur l’épluchage et la taille des fruits et légumes qui pourra avoir été fait au préalable.

Les brigades devront arriver avec tout le matériel, ustensiles, produits et ingrédients nécessaires à la réalisation des 2 menus (à l’exception de ce la liste du matériel qui leur sera communiqué ultérieurement).

Une tenue réglementaire sera exigée (veste de chef, tablier et toque, cheveux longs attachés).

Les candidats ne pourront prendre de pause durant les 3 heures d’épreuve sauf demande exceptionnelle laissée à la décision de l’équipe organisatrice. Une équipe encadrée par l’équipe organisatrice pourra répondre à leurs interrogations et éventuels besoins.

Les candidats, sauf événement exceptionnel ou personnel, devront être présents lors de la cérémonie des prix qui aura lieu à 19h00 le même jour.

 

Envoi des plats

Les candidats commenceront l’épreuve à intervalle de 8 minutes.

Les candidats de chaque brigade enverront simultanément la totalité de leurs menus. Un jury dégustation « Entrée » et un jury dégustation « Plat » et un jury dégustation « Dessert » étudieront donc séparément les menus des brigades.

 

Soit :

Brigade 1 : Exemple, début de l’épreuve à 9h, dégustation à 12h00  envoi des 2 menus

Brigade 2 : Début de l’épreuve à 9h 08, dégustation à 12h08  envoi des 2 menus

Etc. […]

 

Au moment de l’envoi des plats sur la table des jurys, les agriculteurs et/ou producteurs de chaque brigade auront la possibilité d’intervenir 1 à 2 minutes pour expliquer leur méthode de travail et le choix des produits sélectionnés pour les recettes des chefs.

Les restaurateurs seront là pour soutenir leur brigade et renseigner le jury, si besoin.

L’organisateur tirera au sort au préalable l’ordre d’apparition des brigades.

En cas de retard de tout participant, l’organisateur se réserve le droit, en concertation avec le Président du Jury, de modifier le déroulement de l’épreuve notamment l’ordre de passage des brigades, ou de prendre tout autre décision jugée facilitatrice de la résolution d’un contretemps.

 

Article 5 : Composition du jury de la Finale

Deux types de jury seront présents et permettront d’évaluer les brigades :

Le jury dégustation composé de 90 personnes grand public dont 10 professionnels de la gastronomie et divisé en 3 groupes (30 personnes par groupe).

Chaque groupe jugera la qualité des plats liées à leur thématique en fonction du goût, de l’esthétique, de la température et de la mise en valeur du travail des brigades.

La dégustation aura lieu sous les yeux du public et sera commentée par l’animateur dédié à l’épreuve : annonce du nom de l’entrée, annonce du nom du plat, annonce du nom du dessert.

Le jury « expert » sera le même que celui des présélections régionales.

Il aura, pour rôle, entre autres, d’évaluer les brigades sur les conditions d’hygiène et sécurité, sur l’organisation rationnelle du travail (ORT), sur les méthodes pédagogiques (gestion des commis) ainsi que sur le gaspillage alimentaire généré (pesée des déchets de chaque brigade). Cette évaluation se fera durant les 3 heures de confections en passant sur chaque poste de travail.

En cas d’absence d’un membre du jury le jour « J », l’Organisateur pourra nommer un nouveau membre du jury sous réserve que celui-ci signe la charte des jurés.

 

Article 6 : Notation

Les deux jurys disposeront chacun d’une grille de notation.

A l’issue de la dégustation, le jury dégustation et le jury technique prendra un temps pour délibérer et nommer les 3 brigades gagnantes de ce premier concours « Le Bon en avant » 2022. Seront pris en compte pour la délibération finale la somme des notes des jurys technique et dégustation.

La brigade ayant obtenu la meilleure note sera proclamée Brigade gagnante N° 1 de la Finale nationale, les deux autres brigades qui auront obtenu les meilleures notes, seront proclamées, respectivement, Brigade gagnante N°2 et Brigade gagnante N°3.

Par ailleurs, la bonne mise en place des différentes étapes du concours est évaluée en continu.

Les candidats s’engagent à ne pas contester l’annonce des résultats.

Article 7 : Dotations

 

Brigade N° 1

Trophée

Cette brigade se verra remettre un chèque de 2500 € émis par l’association AAD, pour chacun des chefs (de valeur identique) ainsi que des lots offerts par nos partenaires.

Les établissements des chefs de la Brigade N°1, l’agriculteur et/ou producteur ainsi que le restaurateur recevront respectivement 1 lot offert par nos partenaires.


Brigade N° 2

Trophée

Les chefs, l’agriculteur et/ou producteur ainsi que le restaurateur recevront respectivement 1 lot offert par nos partenaires.

 

Brigade N° 3

Trophée

Les chefs, l’agriculteur et/ou producteur ainsi que le restaurateur recevront respectivement 1 lot offert par nos partenaires.

Toutes les brigades finalistes recevront des bons d’achat offerts par nos partenaires.

 

Article 8 : Arrivée des candidats le jour J

Tous les membres de la brigade sont attendus à partir de 7h le jour de l’épreuve le lundi 5 Décembre 2022.

Ils devront impérativement présenter une pièce d’identité, à l’instar de toute personne souhaitant participer à l’événement.

L’organisateur autorise exceptionnellement chaque membre de brigade à venir avec un accompagnateur/accompagnatrice dès 7h. Il sera demandé aux accompagnateurs de ne pas gêner la matinée de l’épreuve et son installation de quelque manière que ce soit. L’organisateur ne prendra pas en charge le déjeuner des accompagnateurs.

Article 10 : Droit à l’image

La participation au concours entraîne de la part des Participants les cessions de droit suivants au bénéfice de l’association Agriculture et Alimentation Durable et de ses partenaires, à des fins de communication liée audit concours :

– en ce qui concerne les images fournies par les Participants (photographies des représentants, ou toute image illustrant leurs productions, leurs réalisations, leur exploitation, leur entreprise, leur établissement, et tout autre sujet susceptible de valoriser leur participation) : la cession porte sur l’ensemble des droits conférés par le code de la propriété intellectuelle, ainsi que le droit à l’image. Les Participants certifient par ailleurs être titulaires de l’ensemble des droits applicables en la matière, en ce compris le droit d’auteur. Cette autorisation est donnée pour une durée illimitée

– par ailleurs, les finalistes seront filmés et photographiés par l’équipe organisatrice lors du déroulement de la Finale du concours. Les organisateurs restent seuls juges de l’intérêt de procéder ou pas à ces enregistrements, ainsi qu’à leur utilisation. En conséquence, les Participants donnent du fait de leur participation au concours leur accord sur l’enregistrement de leur image à cette occasion et sur l’utilisation de ces enregistrements par les Organisateurs. Ils déclarent céder leur droit d’image nécessaire à cette utilisation et ce pour une période de 10 années à compter de leur enregistrement. Les Participants déclarent à cette fin n’être liés par aucun autre contrat portant sur leur image.

Un formulaire d’autorisation de droit à l’image sera remis aux participants ; celui-ci devra le signer et nous le remettre le jour de la finale.

Article 11 : Informatique et Liberté – LOI RGPD 

L’Association Agriculture Alimentation Durable en sa qualité de Responsable de traitement s’engage à prendre les mesures techniques, organisationnelles et structurelles nécessaires pour assurer l’intégrité, la sécurité et la confidentialité des données personnelles auxquelles elle a accès dans le cadre du présent concours, et ce dans le respect de la Loi n° 78-17 du 6 janvier 1978 relative à l’informatique, aux fichiers et aux libertés, modifiée par la Loi n°2004-801 du 6 août 2004 et par la loi n° 2018-493 du 20 juin 2018 (la « Loi Informatique et Libertés ») et au Règlement (UE) 2016/679 du Parlement européen et du Conseil du 27 avril 2016 relatif à la protection des personnes physiques à l’égard du traitement des données à caractère personnel et à la libre circulation de ces données personnelles (le « RGPD »). Les données à caractère personnel collectées par l’Association Agriculture Alimentation Durable en qualité de responsable de traitement, à l’occasion de l’inscription sont nécessaires pour les finalités suivantes : l’inscription et la participation au concours, l’attribution des dotations ainsi que pour la communication d’information dans le cadre du concours.

Le défaut de communication des données obligatoires aura pour seule conséquence de ne pas permettre au candidat de participer au concours.

L’Association Agriculture Alimentation Durable s’engage à respecter spécifiquement les obligations suivantes :

  • Traiter les données personnelles de manière licite, loyale et transparente ;
  • Ne traiter les données personnelles qu’à la finalité du contrat et à ne pas les traiter à des fins incompatibles avec cette finalité ;
  • Traiter les Données Personnelles qui sont exactes, pertinentes et non excessives au regard des finalités pour lesquelles elles sont collectées et utilisées et, le cas échéant, les tenir à jour ;
  • Adopter des mesures appropriées afin de ne pas conserver les données personnelles pour une période plus longue que celle qui est justifiée par les finalités pour lesquelles elles ont été collectées, à moins que la réglementation relative à la protection de données ou toute autre loi applicable n’exige que les données personnelles soient conservées pour toute autre durée déterminée ;
  • Mettre à jour ses fichiers dans les délais prévus par la réglementation relative à la protection de données, lorsqu’elle est informée d’une modification des données personnelles ;
  • Informer la personne concernée du traitement de ses données personnelles et lui fournir toutes les informations requises par la réglementation relative à la protection de données ;
  • Respecter les droits des Personnes Concernées conformément à la réglementation relative à la protection de données, et traiter leurs demandes en fonction de leurs droits de manière appropriée ;
  • Ne pas recourir à un Sous-traitant tiers et transférer des données personnelles à ce Sous-traitant sans l’accord préalable du participant
  • Informer immédiatement toute autre Partie de toute violation des données par elle-même, par son Personnel, par tout Sous-traitant autorisé ou par tout tiers, dont elle aura ou devrait raisonnablement avoir eu connaissance

En application de la réglementation relative à la protection des données, le participant peut accéder aux données les concernant, demander de leur rectification ou effacement. Il peut, par ailleurs, exercer son droit à la limitation du traitement de ses données. Pour exercer ces droits ou pour toute question sur le traitement de ses données, le participant peut faire une demande à l’adresse suivante : Concours LE BON EN AVANT – GROUPE SOS – 102 C rue Amelot. 75011 PARIS ou par email : contact-rgpd.transition-ecologique@groupe-sos.org

Article 12 : Acceptation du règlement

Le fait de participer à ce concours implique l’acceptation pure et simple du présent règlement dans son intégralité́́, qui a valeur de contrat. Toute infraction à ce règlement est susceptible d’entrainer l’élimination du candidat.

Toutes contestations relatives à l’interprétation ou à l’application du présent règlement seront tranchées par les organisateurs dans l’esprit qui a prévalu à la conception de l’opération. En cas de réclamation, pour quelle que raison que ce soit, les demandes devront être transmises à l’organisateur dans un délai de 1 mois à compter de la date de fin de la session du concours.

Article 13 : Motifs d’exclusion

L’organisateur se réserve le droit d’exclure de la Finale tout candidat ou son accompagnant ou participant qui présenterait un comportement excessif et/ou intolérable et/ou répressible par la loi ou qui nuirait au bon déroulement de la journée, dont notamment : état d’ébriété/sous stupéfiants, vol/dégradation volontaire du matériel.

Article 14 : Responsabilité

Tous les Participants déclarent préalablement connaitre les risques liés à la pratique de la cuisine (brûlures, coupures…). Tous les participants déclarent avoir une assurance Responsabilité Civile.

L’attestation sera demandée à tous les candidats finalistes.

Le Participant devra travailler dans le respect de l’hygiène et de la sécurité. Il devra laisser son espace de travail propre.

Les organisateurs déclinent toute responsabilité en cas de dommages causés par un Participant dans le cadre de la compétition et/ou lors de toute activité annexe directement ou indirectement liée au déroulement du concours, à lui-même, à un autre participant, à un tiers ou à tout matériel mis à sa disposition.

Article 15 : Modification du concours

L’organisateur se réserve le droit, pour quelle que raison que ce soit, de modifier, prolonger, écourter, suspendre ou annuler ce concours, sans que sa responsabilité ne soit engagée de ce fait. Aucun dédommagement ne pourra être demandé par les participants.

Toute difficulté qui viendrait naitre de l’application ou de l’interprétation du présent règlement ou qui ne serait pas prévue par celui-ci sera tranchée en dernier ressort par le comité d’organisation. De ce fait, toute modification ne peut donner lieu à une quelconque réclamation ou à un quelconque dédommagement.  L’équipe organisatrice pourra annuler tout ou partie du concours s’il apparait que des fraudes sont intervenues sous quelle que forme que ce soit. Il se réserve dans cette hypothèse le droit de ne pas attribuer la(les) dotation(s) aux fraudeurs et/ou de poursuivre devant les juridictions compétentes les auteurs de ces fraudes.